Frullate finemente le nocciole con 150 g di zucchero e un pizzico di sale. Imburrate uno stampo con il fondo mobile (diam 24 cm, h 6,5 cm).

Montate a neve ben ferma gli albumi con 50 g di zucchero. Trasferite le nocciole frullate in una ciotola e incorporatevi 4 tuorli, quindi gli albumi montati. Mescolate delicatamente, versate nello stampo e infornate a 170 °C per 40′ circa.

Raccogliete 4 tuorli in un polsonetto di rame (piccola casseruola con lungo manico e fondo semisferico) con 80 g di vino Moscato e 80 g di zucchero.

Portate su un bagnomaria caldo ma non bollente e montate con le fruste elettriche senza che il composto superi la temperatura di 80 °C, altrimenti le uova si rapprendono. Servite la torta tiepida con lo zabaione appena fatto.